La salle fait un peu plus repaire d’ado que terrain d’essais de grand chef : décor fonctionnel, musique géniale et un peu rétro, allusions à la planche à neige et à Bill Murray derrière le bar. Un mur est fait de blocs de béton, il y a un manque flagrant de clim et nous transpirons un peu. Nous dévorons aussi ce repas, qui débute par un crudo de dorade digne du Bernardin, jonché de dés de pomme croquante et de basilic thaï, relevé à coup de sel de mer, d’agrumes et d’huile d’olive et arrosé d’huile au piment thaï.

Bündok signifie « montagne » en tagalog, mais cet ajout à l’incandescente scène culinaire d’Edmonton se trouve en plein centre de l’Ice District, le quartier naissant qui a poussé autour du Rogers Place, nouveau domicile des Oilers. Chef talentueux en pleine ascension, Ryan Hotchkiss a délaissé ses rêves de devenir planchiste professionnel pour affiner sa technique aux populaires Bar Bricco et Red Star ainsi qu’au regretté resto gastronomique Jack’s Grill. « À la blague, on raconte que le chef se devait de bâtir un resto pour aller avec sa liste d’écoute », nous dit notre serveur.

Nous nous trémoussons sur New Order en nous emballant pour les gnocchis qui troquent les patates pour la pâte à choux. Résultat : des bouchées dorées d’une texture à mi-chemin entre soufflé et pouding au pain, crémeuses face au charnu des pleurotes et creminis braisés. Le contre-filet grillé au cœur rosé, bellement saisi, s’accompagne d’un pistou de menthe et de persil et d’un confit d’oignons pas trop sucré. Un onctueux posset aux agrumes couleur or pâle, agrémenté de fines tranches de fenouil, de feuilles de menthe et de sirop à l’earl grey, offre amertume et acidité en finale de ce souper follement délicieux. Edmonton a un nouveau sommet, c’est clair.