Notre petit groupe perturbe légèrement cette salle parée de linge Frette, de cuir souple et d’assiettes à monogramme. Postés près d’une vinothèque vitrée où les bouteilles (en majorité de la province) sont suspendues tels des instruments rares, nous faisons circuler plats et verres dans le sens horaire, goûtant, appréciant et nous enterrant avec nos mille questions.
Notre serveuse (une danseuse de tango, ex du Hawksworth de Vancouver) nous félicite de notre adresse. Le service est raffiné, voire diplomatique, à ce chic resto à deux pas de l’arrière-port. Le chef Sam Harris a été débauché du réputé resto français Agrius par les nouveaux proprios du Courtney Room, qui lui ont dit vouloir « des viandes du tonnerre et des fruits de mer ». Il a donc pondu des prés et marées haut de gamme : douce roulade de morue charbon- nière confite et croustillante sur les bords avec savoureux magret de canard vieilli (au frigo italien high-tech de vieillissement à sec); filet de bœuf en béarnaise avec crabe dormeur.
La Kelp Stout de Tofino Brewing fascine, mais nous délaissons la carte de bières britanno-colombiennes en fût pour les cocktails impecs du barman Clayton Thornber. Sa carte maîtresse est Le Grand Vert, un élixir tonique et équilibré mêlant aquavit, Cointreau, poivre noir et basilic. Des plateaux de fruits de mer circulent, accompagnés d’énormes oreilles de crisse. La sommelière Anna Romeyn, gagnée par l’esprit de partage, nous sert trois vins différents pour chaque plat. La vive acidité du sébaste meunière en sauce gribiche s’adoucit au contact du crémant Fitzpatrick, un pinot blanc sec de l’Okanagan.
Le canard vieilli neuf jours, sur navets Tokyo et daïkons braisés, s’accorde avec un léger merlot Lock & Worth non filtré aux arômes de prune. Quand arrivent les pommes de terre Courtney (addictifs cubes hyper croustillants que l’équipe a surnommés « tater tots pour adultes »), il est difficile de calmer nos ardeurs. Pas de problème : cette équipe raffinée sait composer avec des éléments perturbateurs.
