« Je ne savais même pas que cet endroit existait », fait notre chauffeur de taxi devant une grange noire minimaliste brillant tel un phare en pleines terres, comme si on lui avait demandé de nous déposer à Shangri-La. C’est peut-être le cas : dans la salle à manger à l’étage, après deux bouchées du dense et moelleux pain de maïs au levain et deux autres de pétoncles britanno-colombiens arrosés de jus de pêche fermenté et d’huile de citronnelle, d’une tendreté de sashimi, on rêve d’acheter une yourte dans le coin, juste pour être là.
Sur un bout de pays viticole de la péninsule du Niagara, deux chefs expriment suavement l’essence de chaque plante et protéine qu’ils trouvent. Daniel Hadida et Eric Robertson ont affiné leur technique dans des cuisines européennes étoilées au Michelin avant de rentrer en Ontario. À présent, dans cette ferme moderniste (long rectangle étroit où trône une cuisine industrielle ouverte), ils donnent à leurs plats aux ingrédients produits et cueillis localement un goût de terroir, à l’instar des bouteilles du vigneron propriétaire François Morissette.
Des asperges bardées de lardo, grillées sur charbon et bois de pêcher, se prélassent dans une saisissante vinaigrette aux asperges blanches marinées, aux asclépiades, à l’huile de benjoin et aux noix d’Amérique. C’est brillant, rustique, inouï. Notre serveur ferré en vins suggère un Petite Burja 2016 de Slovénie, vert et minéral, pour un accord gagnant. Un pinot 2011 au nez de cerise intense, de la cuvée californienne Spring Hill Vineyard de Pearl Morissette, arrosera l’épaisse côte juteuse de porc berkshire d’embouche.
Des couples en week-end viticole festif trinquent à leur bonheur tandis que les serveurs, souvent les chefs eux-mêmes, apportent les plats en glissant sur les parquets polis, récitant brièvement ingrédients et techniques de cuisson. Des images contemplatives du paysage environnant défilent sur un grand caisson lumineux au fond de la salle. Même les animaux s’amusent en contrebas : des veaux de race écossaise highland cabriolent, des oies entrent ou sortent d’un étang amiboïde en se dandinant.
Le sorbet à l’oseille d’avant le dessert est un inoubliable trou normand : lait au foin d’odeur, électrisantes notes sucrées de mûres blanches séchées et menthe. Une petite cuillerée provoque une explosion végétale aigre-douce, cristallisant le moment où Jordan, en Ontario, s’est hissée en tête des meilleures nouvelles destinations gastronomiques du pays.
